Tijesto se ne smije prehladiti: Priče o hrani Slavenke Drakulić

Neki dan u Beču dok sam jurila na sastanka iznenada sam osjetila glad. Bilo je već vrijeme ručku a kako sam znala da neću stići ručati, ušla sam u slastičarnu pored koje sam prolazila i kupila komad štrudle od jabuka.

I sama sam se iznenadila tim svojim neobičnim postupkom. Uopće ne volim kolače a prema štrudli imam poseban odnos, gotovo da osjećam strahopoštovanje. Naime jedina dobra štrudla za mene je ona koju radi moja mama. Ali kad mi je pogled pao na tacnu u izlogu s upravo ispečenim kolačem naprosto nisam odoljela probati je. Iako sam, naravno, već unaprijed bila skeptična. Da li me privukla tanka zlatnožuta korica očito ručno razvučenog tijesta posuta s tek malo   šećera u prahu ili pak neodoljivi miris svježe pečenih jabuka s daškom cimeta…Tek, kupil sam komad i tako prekršila dva pravila, da ne jedem kolače i da izbjegavam jesti štrudlu koja nije mamina jer se gotovo uvijek razočaram.

Iako je bečka štrudla poznata gotovo kao i Mozart kugle, a i recept je  vjerojatno odatle stigao u naše krajeve, svejedno nisam  njena obožavateljica. Upravo je nevjerojatno što se u Beču nudi kao štrudla od jabuka. Od onih industrijski proizvedenih bezukusnih iz lanca pekara Anker, do prave pravcate koju možete naći u nekoj bezveznoj gostioni te svih vrsta između ove dvije  krajnosti. Jedem je tek kad nisam u prilici izbjeći odnosno kad se kao alternativa na jelovniku nude palačinke ili torte. A i onda moram naglasiti konobaru da ne želim da mi  uz štrudlu  servira i kuglicu sladoleda od vanilije, kao i da ne ću da mi je  serviraju ugrijanu u mirkovalnoj pećnici – kako je u Beču običaj. Pa kad konačno stigne na stol a napravljena je od lisnatog tijesta, što je čista prevara, ili je smotana tako da je kora predebela a jabuke samo u sredini, prođe me volja da jedem. Pored svega najčešće je štrudla preslatka ili čak ima orahe u fili,  što držim apsolutno nedopustivim, ili je previše šećera posuto odzogo…Ma ukratko, ni nalik onoj jedinoj pravoj štrudli svih štrudli.

Opet sam pogledala komad u ruci. Bio je  savijen kako treba s puno jabuka, iako ne naribanih nego izrezanih u komadiće. To se često tamo radi, iako sam naučila od mame da je jabuke bolje naribati jer se onda lakše iz njih iscijedi sok. Štrudla nije dobra ako je previše vlažna a niti ako je previše suha. Jabuke su bolje što su kiselije. Kad nisu dovoljno kisele može ih se zakiseliti i sokom od limuna čiju koru svakako treba naribati i pomješati s jabukama.  Kad se naribaju ostave  se da stoje i puste sok a zatim iscijede rukama (ali ne prejako) i rasporede po razvučenom tijestu. Po jabukama pospu krušne mrvice, li tek toliko da upiju preostali sok da štrudla ne bi ispala gnjecava. I dodaju se komadići maslaca.