Kako se toči savršena čaša piva

Utorak je uveče i još jedan naporan dan se približava kraju. Vikend se čini nedostižnim koliko i godišnji odmor. Jedino što sumorna svakodnevica u tim momentima nudi jesu mali džepovi predaha, koji te čekaju nekoliko ulica dalje. Rokovi, dedlajnovi, stres, brige, umor – sve to može da sačeka, makar na nekoliko sati.

Pab je u to vreme već pristojno popunjen. Sa jednog kraja, čuju se glasovi momaka zagledanih u televizor. Utorak je dan za Ligu šampiona. Blaga nervoza, cupkanje nogom i pokoja šala ili psovka propraćena tišinom. I naravno, poluprazne čaše piva.

Na drugom kraju lokala, u kutku u kojem je svetlo nešto prigušenije, odigrava se mala partija šaha. Velemajstori su dvoje mladih, budući par, a figure – harizma i maniri. Pred njima, na nepoznatom terenu koji oboje obazrivo opipavaju, jedan naspram drugog stoje šareni koktel i flaša piva – mala zelena.

Pokraj prozora, nad stolom sa visokim sedenjem nalaktio se stariji čovek, sam. Slušajući žamor ljudi iza svojih leđa, pokušava da popuni praznine u sebi, dok mu se pogled gubi u mraku koji polako prekriva ulicu. Sve što se dešava u lokalu te večeri, on je već ostavio za sobom. I prve ljubavi, i teške poraze voljenog kluba, i verna prijateljstva kojih više nema. A sada krigla na stolu sa njime deli neku drugu sudbinu.

Jer pivo nikada nije „samo pivo“. Prozirno-žuta tečnost i pažljivo odmereni beli stub, pisali su priče o irskim i nemačkim doseljenicima u Čikagu u naponu industrijalizacije, kojima su vlasti uskraćivale kriglu zlatne slobode (sa belom penom odozgo); o revolucionarnom talasu koji je sredinom 19. veka najpre uzdrmao bavarske pivnice, pa potom i čitavu Evropu; o jednoj od najčuvenijih otmica dvadesetog veka, čija je meta bio direktor najčuvenije pivare na svetu; o hiljadama izgubljenih utakmica, osvojenih srca i prohujalih godina.

„Točeno, veliko“, izgovaraš sedajući za šank i puštaš da točilica ispiše tvoju priču za večeras.

Ne kaže se džabe da je „najbolji barmen onaj koji zna tvoju muku i pre nego što mu je ispričaš“. Onog momenta kada odlučiš da svoje veče – bilo da je ono obojeno radošću ili melanholijom – poveriš njegovim veštim rukama, taj odnos prestaje da bude samo ugostiteljski.

Pravi barmen biće tvoj prijatelj, a ako treba i terapeut, koji je tu da sasluša i da svojim iskustvom, osim piva, „natoči“ i pravu reč u pravom trenutku. Bez ikakvih očekivanja ili skrivenih namera.

„Sam način serviranja, usluge, to sve ljudi gledaju. Pogotovo ako neko sedi za šankom. On obraća pažnju na svaki tvoj manir, na svaki pokret. Većina ljudi i ne zna koja su pravila točenja piva, ali ono što bilo koji laik može da primeti jeste način obraćanja. U ugostiteljstvu je komunikacija pola posla. Poštovanje između gosta i konobara treba da postoji, ali treba i da osetiš gosta za koji je vid komunikacije, da li želi da mu samo priđeš, da se okreneš i da odeš, ili želi da uđe u konverzaciju sa tobom“, objašnjava za Velike priče jedan iskusni barmen, o kome ćemo nešto kasnije.

Međutim, za potpuni doživljaj piva, razumevanje njegove filozofije i bogate tradicije, to nije dovoljno. Potrebna je finesa, a ona se ne postiže samo razgovorom, atmosferom, raspoloženjem, kvalitetom piva, već i samim činom točenja. A natočiti pivo nije nimalo jednostavno, kao što je to, uostalom, slučaj i sa bilo kojom drugom umetnošću. Pravi barmen jeste svedok ljudskih sudbina, hroničar vremena, ali je isto tako i umetnik mirne ruke koja tačno zna kada je dosta.

Britanci imaju jedan vic koji otprilike glasi ovako: Čovek ulazi u bar i pita barmena: „Kako uspevaš da točiš pivo sa savršenom penom svaki put?“ Ovaj mu odgovara: „Vežbao sam godinama… na litrima i litrima neuspeha.“

Jedne aprilske večeri u beogradskom Barrel houseu, potekli su „litri i litri“, ali uspeha. I dobrog piva, naravno. U autentičnom, pravom „pivskom“ ambijentu tog prostora, održan je jedan nesvakidašnji događaj, Heineken PourFection lab, koji je šankerskom zanatu dao zanimljivu dimenziju.

Ovo verovatno niste znali – Heineken® u Beogradu organizuje Star Quality takmičenje u točenju piva koje okuplja najbolje barmene u Srbiji. I ne samo to, pobednik ovog takmičenja sebi obezbeđuje mesto na planetarnom šampionatu u ovoj plemenitoj disciplini, koji se održava u Amsterdamu.

Iako možda, na prvi pogled, nadmetanje osmoro najveštijih barmena u točenju piva može zazvučati egzotično, amaterski ili kao još jedan razlog da se napravi dobra žurka (što, doduše, te večeri svakako nije izostalo), takmičenje se zapravo održava po strogim propozicijama, a takmičari mu pristupaju sa velikom dozom ozbiljnosti.

Pravila, najpre, nalažu da svaki barmen ima samo jednu priliku da natoči čašu piva. Točenje, nakon „izvedbe“, ocenjuju „Heineken® Draught Master“ sertifikovane sudije Aleksandra i Aleksa. Inače, njih dvoje su prošli prestižnu globalnu „Train the trainer“ obuku i tako se pridružili ograničenom krugu od tek dvadesetak ljudi na svetu koji imaju ovaj sertifikat.

Heineken® PourFection Lab – pobednik Star Quality finala u Srbiji

Druga i najvažnija stvar, a što je i ključ svakog dobro natočenog piva, jeste „Star Serve“ ritual. Pivo se toči po tačno određenoj tehnici, i sa velikom preciznošću. Ta tehnika podrazumeva pet koraka – temeljno ispiranje čaše (kako bi bila čista i hladna i, što je još važnije, kako bi pivo i pena u poslednjem gutljaju mogli da „kliznu“ niz čašu), točenje pod uglom od 45 stepeni (neophodno za kontrolu visine pene i da bi pivo zadržalo svoju svežinu i balansiran ukus), uklanjanje viška pene (specijalnim priborom), provera njene visine, i na samom kraju, serviranje čaše s logotipom okrenutim ka gostu.

Točenje piva nije samo umetnost, to je veština. Pogrešan nagib čaše, isprekidani mlaz piva ili neadekvatno skidanje pene mogu u potpunosti promeniti ukus i kvalitet napitka.

Takmičari su, jedan po jedan, izvodili svoj performans. Pranje čaše, ceđenje, točenje pod uglom, „sečenje“ pene, provera, služenje uz kontakt očima, i sve to pod oštrim okom stručnog žirija. Nakon kratkih konsultacija, struka je rekla svoje: Najbolje natočeno pivo Srbije, natočio je Slobodan Veljković. Svoju tajnu podelio je te večeri i sa nama.

„Ispiranje čaše, provera čaše, točenje piva, pena koja mora da bude do crte, točenje uvek ide iz prve, nikada se točilica ne diže gore pa se dosipa, sečenje pene koje treba da bude u pravom trenutku. Naravno, posluživanje piva, taj osećaj kod čoveka kada mu spustiš pivo i kada ga pogledaš u oči i kažeš mu ’izvoli’. To je ključno, tek tada gost uživa“, nastavlja razgovor sa Velikim pričama Veljković, koji, kako kaže, svakom gostu pristupa sa poštovanjem, posvećenošću i težnjom ka perfekciji.

„Šta god da radiš, ili radi kako treba ili nemoj da radiš. Sve što uradim gledam da bude perfektno. Lokal u kojem radim je lokal sa velikim šankom, i tu ljudi sede i gledaju šta radim. Ako mu izbaciš pivo baš onako kako bi trebalo to da izgleda, on drugačije shvata i sam čin konzumiranja pića“, kaže on.

Organizacija ovakvog događaja, u društvu u kojem pivo ima posebno kulturološko mesto, značajna je na više nivoa. O tome je nekoliko reči rekla direktorka marketinga kompanije Heineken Srbija Tamara Pajević.

„Ponosni smo što putem ovog jedinstvenog takmičenja možemo da predstavimo najbolje barmene Srbije koji svojom posvećenošću i veštinama oslikavaju upravo ono što Heineken® predstavlja, vrhunski kvalitet bez kompromisa u svakom gutljaju. Kada se svaki korak u procesu točenja piva izvede pravilno, uz razumevanje suštine same pripreme i posluživanja, rezultat dolazi u vidu vizuelnog savršenstva i piva od pet zvezdica koje donosi novu dimenziju uživanja – za one koji ga toče, kao i za naše potrošače koji ga konzumiraju“, izjavila je Tamara Pajević.

Najbolji barmen sa ovog takmičenja ukrstiće točilicu sa najboljima na svetu, na „Heineken® Star Quality“ finalu u Amsterdamu, gradu piva.

Tamo gde pravo, stoprocentno prirodno pivo čeka pravi trenutak, da bi se tek onda sipalo u čuvene zelene flašice, koje se služe u tvom najbližem pabu u vreme predaha od napornog dana. Tamo gde se ispisuju priče o izgubljenim utakmicama, osvojenim srcima i prohujalim godinama.